5/5 - (1 bình chọn)

Nhà máy Sen Đại Việt cùng với việc được công nhận đạt tiêu chuẩn ISO 22000:2018, cũng được cấp giấy chứng nhận hệ thống phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn HACCP. Bài viết hôm nay, hãy cùng Sen Đại Việt tìm hiểu Tiêu chuẩn HACCP là gì nhé?

MỤC LỤC

1. Tiêu chuẩn HACCP là gì?

HACCP là hệ thống xác định, đánh giá và kiểm soát các mối nguy đáng kể đối với an toàn thực phẩm.
HACCP giúp xác định các mối nguy cụ thể và các biện pháp để kiểm soát chúng nhằm đảm bảo tính an toàn thực phẩm.
HACCP là một công cụ để đánh giá các mối nguy và thiết lập các hệ thống kiểm soát. HACCP tập trung vào việc phòng ngừa nhiều hơn, thay cho việc kiểm tra thành phẩm.
Việc áp dụng thành công HACCP đòi hỏi sự cam kết và sự tham gia của ban lãnh đạo và toàn bộ doanh nghiệp.
Việc áp dụng HACCP phù hợp với việc thực hiện các hệ thống quản lý chất lượng ISO 9001; Hệ thống ISO 22000.

2. HACCP được hình thành như thế nào?

HACCP được cho là bắt nguồn từ Thế chiến thứ II. HACCP được hình thành vào những năm 1960, khi NASA yêu cầu về chế tạo các loại thực phẩm phục vụ cho các chuyến bay ra ngoài không gian của họ. Kể từ đó, HACCP được công nhận trên toàn thế giới.

Năm 1994, Tổ chức HACCP quốc tế được thành lập. Ban đầu tổ chức này thành lập cho ngành công nghiệp chế biến thịt và gia cầm của Mỹ. Tuy nhiên, ngày nay Haccp không chỉ áp dụng trong ngành công nghiệp thực phẩm. HACCP còn trải rộng ra nhiều ngành khác, ví dụ như dược phẩm, mỹ phẩm.

3. Đối tượng áp dụng tiêu chuẩn HACCP

HACCP thường được áp dụng trong các doanh nghiệp thuộc lĩnh vực thực phẩm. Cụ thể bao gồm:

Doanh nghiệp, tổ chức có hoạt động kinh doanh sản xuất thực phẩm, đồ uống
Doanh nghiệp, tổ chức có hoạt động kinh doanh sản xuất và chế biến thức ăn chăn nuôi, thủy sản…
Cơ sở ăn uống, cung cấp dịch vụ ăn uống như như nhà hàng, chuỗi cửa hàng đồ ăn nhanh…

Đối tượng áp dụng tiêu chuẩn HACCP

4. HACCP có những nguyên tắc cơ bản nào?

4.1 Xác định và phân tích mối nguy

Doanh nghiệp xác định các nơi có thể gây ra những mối nguy hểm trong quy trình của mình. Các mối nguy có thể là vật lý (nhiễm kim loại). Hoá chất (tức là một sản phẩm làm sạch có thể gây ô nhiễm sản phẩm, có độc tố có thể gây ô nhiễm sản phẩm?). Hoặc sinh học (ở những điểm nào mà vi khuẩn hoặc virut có thể gây ô nhiễm sản phẩm).

Việc xác định nguy cơ được thực hiện theo hai bước. Trước hết là nhận dạng các mối nguy, sau đó đánh giá mối nguy.

Đánh giá rủi ro là xác định mức độ rủi ro cho người sử dụng từ các mối nguy hiểm đã được xác định. Một khi mối nguy đã được xác định và đánh giá, đội phải xác định các điểm kiểm soát quan trọng. Đây là những điểm mà mối nguy phải được kiểm soát hoặc nó sẽ gây nguy hiểm cho người dùng cuối.

4.2 Xác định điểm kiểm soát tới hạn

Tại những bước nào trong quy trình của bạn có thể áp dụng kiểm soát để ngăn ngừa hoặc loại bỏ các mối nguy đã được xác định.

Đây là những điểm kiểm soát quan trọng của bạn. Đối với mỗi điểm kiểm soát quan trọng, bạn sẽ xác định được biện pháp phòng ngừa. Bạn sẽ ngăn ngừa nguy hiểm như thế nào. Sử dụng các Nhiệt độ cụ thể, ph, thời gian, thủ tục.

4.3 Xác định giới hạn tới hạn cho mỗi CCP

Thiết lập một giới hạn tối đa hoặc tối thiểu cho nhiệt độ, thời gian, độ pH, mức muối, mức độ clo hoặc các đặc tính chế biến khác sẽ kiểm soát được mối nguy. Đây là giới hạn quan trọng. Nếu vượt quá giới hạn này, phải thực hiện hành động khắc phục. Tất cả các sản phẩm bị ảnh hưởng đều bị kiểm soát.

Thiết lập giới hạn quan trọng. Bước tiếp theo của bạn là thiết lập các tiêu chí cho mỗi điểm kiểm soát quan trọng. Những tiêu chí nào phải được đáp ứng để kiểm soát nguy cơ tại thời điểm đó? Có nhiệt độ tối thiểu không? Có những giới hạn quy định mà bạn phải đáp ứng cho điểm kiểm soát này.

4.4 Thiết lập thủ tục giám sát CCP

Bạn sẽ đo lường những gì và bạn đo lường nó như thế nào? Bạn cần theo dõi quá trình tại điểm CCP và lưu giữ hồ sơ để cho thấy rằng các CCP đã được đáp ứng. Bạn có thể theo dõi liên tục điểm kiểm soát không ? Nếu không, các phép đo cần được thực hiện như thế nào để cho thấy quá trình này đang được kiểm soát ?

Việc giám sát diễn ra tại các điểm CCP là điều cần thiết cho hiệu quả của chương trình HACCP. Chương trình theo dõi sẽ được thực hiện bằng đo lường vật lý hoặc quan sát một cách kịp thời.

4.5 Thiết lập kế hoạch hành động khắc phục

Bạn sẽ thiết lập những hành động cần phải thực hiện nếu một giới hạn quan trọng không được đáp ứng. Việc này sẽ được xác định trước thời hạn cho mỗi CCP. Hành động phải đảm bảo rằng không có sản phẩm không an toàn nào được lọt qua. Cũng phải có một đánh giá quá trình để xác định nguyên nhân của vấn đề và loại bỏ nguyên nhân.

Hành động được thực hiện có hai mục đích. Một là để kiểm soát bất kỳ sản phẩm không phù hợp do mất kiểm soát. Hai là để xác định nguyên nhân, loại bỏ nó và ngăn ngừa tình trạng tái diễn.

Bằng cách xác định hành động khắc phục trước khi xảy ra tình huống kiểm soát, bạn chuẩn bị hành động nhanh chóng nếu và khi nó xảy ra.

4.6 Xây dựng thủ tục thẩm tra hệ thống HACCP

Kế hoạch HACCP phải được xác nhận. Một khi kế hoạch được đưa ra, đảm bảo rằng nó có hiệu quả trong việc ngăn ngừa các mối nguy hiểm được xác định. Kiểm tra sản phẩm cuối cùng, xác minh rằng các điều khiển đang làm việc theo kế hoạch. Thực hiện việc xác minh hệ thống. Có phải đo lường và giám sát thiết bị có kiểm soát? Hành động khắc phục là gì? Các hồ sơ có được duy trì theo yêu cầu không?

4.7 Thiết lập thủ tục lưu trữ hồ sơ HACCP

Doanh nghiệp sẽ xác định những hồ sơ cần thiết để chứng minh rằng các giới hạn quan trọng đã được đáp ứng, và hệ thống đang kiểm soát. Giải quyết các yêu cầu về quy định và bao gồm các hồ sơ từ sự phát triển của hệ thống và hoạt động của hệ thống.

Những nguyên tắc cơ bản của HACCP

5. Vai trò của tiêu chuẩn HACCP

5.1 Đối với doanh nghiệp

HACCP đóng vai trò quan trọng đối với vấn đề an toàn và vệ sinh thực phẩm trong các doanh nghiệp, cơ sở sản xuất chế biến thực phẩm, cụ thể:

Xác định và loại bỏ các mối nguy có thể xảy ra, thậm chí ngay từ lúc chúng chưa xảy ra trong bất cứ công đoạn nào.

Giúp giảm thiểu tối đa các chi phí trong sản xuất và giải quyết các hậu quả mà rủi ro mang lại như chi phí cho sản phẩm lỗi, sản phẩm không đạt chất lượng, sản phẩm không đạt chuẩn an toàn và vệ sinh, chi phí để xét nghiệm mẫu vật khi xuất hiện sản phẩm không đạt, đặc biệt chi phí hoàn trả sản phẩm và giải quyết về chăm sóc khách hàng.

Giúp gia tăng uy tín của doanh nghiệp đối với khách hàng, từ đó gia năng suất, doanh thu và lợi nhuận.

5.2 Đối với những người tiêu dùng

Nếu một thực phẩm được in hình của chứng nhận HACCP lên nhãn hiệu; bao bì thì có nghĩa là sản phẩm này đã đảm bảo chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm. Và người tiêu dùng căn cứ vào đó để chọn cho gia đình mình những sản phẩm thực phẩm tốt nhất, an toàn cho sức khỏe nhất.

5.3 Đối với ngành thực phẩm

Sở hữu chứng nhận HACCP sẽ giúp tăng khả năng cạnh tranh; tiếp thị và cải tiến điều kiện môi trường, quá trình sản xuất; giảm thiếu chi phí do phải thu hồ sản phẩm hỏng, giúp nâng cao năng lực quản lý về vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm,….

6. 12 bước triển khai HACCP dành cho doanh nghiệp chuẩn nhất

Bước 1: Thành lập nhóm HACCP
Bước 2: Mô tả sản phẩm
Bước 3: Xác định mục đích sử dụng
Bước 4: Tiến hành xây dựng sơ đồ dây chuyền sản xuất.
Bước 5: Thẩm định sơ đồ dây chuyền sản xuất
Bước 6: Phân tích mối nguy và có những biện pháp phòng ngừa.
Bước 7: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP)
Bước 8: Thiết lập các giới hạn tới hạn cho mỗi CCP
Bước 9: Thiết lập hệ thống giám sát cho mỗi CCP
Bước 10: Thiết lập các hành động khắc phục
Bước 11: Thiết lập quy trình kiểm tra
Bước 12: Thiết lập hệ thống lưu giữ tài liệu và hồ sơ

12 bước triển khai HACCP

7. HACCP áp dụng trong chuỗi thực phẩm như thế nào

HACCP để có thể áp dụng có hiệu quả nên bắt đầu từ nông trại và kết thúc với việc chuẩn bị thực phẩm tại gia đình hay khách sạn, nhà hàng. Bắt đầu từ nông trường, cần phải thực hiện những hoạt động ngăn ngừa sự nhiễm bẩn xảy ra, như kiểm tra từ khâu cho ăn, hay bảo vệ hệ thống vệ sinh, quản lý tốt sức khoẻ vật nuôi từ những thói quen hàng ngày. Trong suốt quá trình mổ thịt và chế biến nông sản, thịt cần đảm bảo ngăn chặn sự nhiễm bẩn. Trong quá trình vận chuyển sản phẩm ra khỏi nông trại nên có sự kiểm soát tại những địa điểm chuyên chở, và trong những điểm cất giữ và phân phối. Với chuỗi bán lẻ cần đảm bảo hệ thống vệ sinh, giữ lạnh, cất giữ và việc thực hiện mua bán phù hợp vệ sinh an toàn thực phẩm. Cuối cùng, tại các khách sạn, nhà hàng, gia đình,…. người sử dụng thực phẩm phải cất giữ, sử dụng và chế biến thực phẩm một cách đúng đắn, hợp vệ sinh để đảm bảo an toàn thực phẩm.